Rompere le uova in una ciotola e aggiungerci la farina. Mescolare prima con una forchetta e poi direttamente con le mani. Quando l’impasto è diventato liscio e omogeneo, farne una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per un paio di ore.

Mentre la pasta fresca riposa fare rosolare le due tipologie di carne trita in una padella con un filo d’olio. Mettere nel mixer la carne cotta e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tritando tutto per ottenere un vero impasto.

Quando la pasta sarà pronta per essere lavorata, stenderla con la macchina per la pasta o col mattarello: bisogna ottenere delle sfoglie sottili e omogenee. Una volta stesa la pasta, tagliarla a quadrati di circa 4 o 5 centimetri.

Aiutandosi con un cucchiaino, prendere un po’ di ripieno e posizionarlo al centro di ciascun quadrato: a questo punto il tortellino va chiuso. Piegare in due il quadrato di pasta in modo da formare un triangolo: per sigillare bene la pasta inumidirla e premere leggermente lungo gli angoli.

Posizionare il triangolo di pasta sul dito indice con la base del triangolo rivolta verso la punta del dito, ripiegare gli angoli esterni in modo che avvolgano il dito, inumidirli e pressarli leggermente. Estrarre con delicatezza il tortellino dal dito e piegate verso l’esterno l’ultimo angolo del triangolo.