Lasciate ammorbidire i foglietti di colla di pesce in acqua per 15 minuti, strizzateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda, sale, pepe, l’estratto di carne e sbattete con una frusta. Ponete la casseruola su fuoco molto basso e sempre sbattendo portate a ebollizione. Coprite e lasciate sobbollire per 5 minuti. Filtrate la gelatina attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Disossate l’anatra, ponete le ossa in una casseruola e la carne spezzettata dell’anatra in una ciotola. In un’altra ciotola mettete i petti che avrete tolto all’anatra disossata, il fegato d’anatra, i fegatini di pollo con la metà del vino liquoroso, 1 bicchiere di cognac e fate marinare tutta la notte. Nella ciotola dove c’è l’anatra aggiungere la carne di maiale, la pancetta tagliata a cubetti, il timo, l’alloro poi cospargete di vino bianco, il resto del vino liquoroso, il resto del cognac e lasciate ugualmente marinare per l’intera notte. Il giorno dopo preparate il brodo con le ossa dell’anatra, la carota, il dado da brodo, il sale e il pepe, ricoprite d’acqua e fate bollire per circa tre ore a fuoco basso. Se è necessario aggiungete altra acqua durante la cottura. Dovrà risultare alla fine un brodo molto ristretto.

Nel frattempo preparate la pasta facendo una sfoglia con la farina, due uova, il burro fuso, il sale e un po’ d’acqua. Rendete omogeneo l’impasto, formate una palla e fatelo riposare in un canovaccio umido per circa tre ore. Prendete la carne di anatra e di maiale ridotta a pezzi e passatela due volte al tritacarne, poi mettetela in un tegame e aggiungete un poco di brodo passato al setaccio. Stendete la sfoglia di pasta e con questa foderate la base e le pareti di uno stampo rettangolare, dal bordo apribile, facendo fuoriuscire la pasta di un centimetro oltre il bordo. Preparate un’altra sfoglia rettangolare che vi servirà per coprire il paté. Ricoprite ora il fondo dello stampo con uno strato di carne tritata sopra il quale metterete i filetti di petto d’anatra, il fegato d’anatra e i fegatelli di pollo scolati dalla marinata e infine aggiungete il resto della carne macinata. Ricoprite con la sfoglia saldando i bordi e praticate un foro di sfogo sulla superficie nel quale inserirete un piccolo imbuto di alluminio per evitare che si possa richiudere durante la cottura. Sbattete un uovo e ricoprite la superficie della pasta, poi mettete lo stampo in forno preriscaldato a 150°C e fate cuocere per un’ora controllando di tanto in tanto che la crosta non bruci. Se necessario abbassate il calore del forno e prolungate la cottura. Prima di aprire lo stampo fate raffreddare il paté, poi attraverso il foro lasciato in superficie, versate la gelatina mescolata con un po’ di vino liquoroso e mettete in frigo per almeno 3 ore. Estraete dal frigo il paté mezz’ora prima di portare in tavola e accompagnate con pane tostato, riccioli di burro, qualche foglia di insalata, olive etc.