Lasciare in ammollo per una notte le fave in acqua fredda e poi cuocerle in acqua salata per un paio d’ore. Una volta cotte pescarle, passarle nel passa verdure per ottenerne un purè da far restringere ulteriormente per poi scodellarlo su un asse di legno a mo’ di polenta.

Preparare un ristretto con il Recioto o l’Amarone (secondo i gusti: nel primo caso per giocare sui contrasti), facendolo cuocere in una pentola con finocchietto, alloro e pepe in grani.

Stufare la cipolla tagliata ad anelli sottili in burro e olio e cuocervi il fegato tagliato a piccole fette e avvolto nella retina di grasso.

Disporre nei piatti il fegato con cipolla e il suo intingolo assieme con alcune fette sottili della polenta di fave abbrustolite in una pentola antiaderente e il ristretto di Recioto o di Amarone. Rifinite eventualmente anche con un filo di aceto balsamico.

Servire accompagnando con dell’Amarone.