Qualcosa di magico tra Italia e Svezia

Quando SaporOsare si è imbattuto nella creatività e nell’inventiva di Patrizia Romeo, docente e tutor per Serramazzoni Hotel e Catering School, capace di unire in cucina due paesi all’apparenza così lontani, Italia e Svezia, non ha potuto fare a meno di farle qualche domanda sulla sua passione per le materie prime e la loro trasformazione in ciò che definiremmo “qualcosa di magico”.

È nato quasi per caso, come un omaggio ai prodotti della terra svedese, che pian piano in questi anni Patrizia ha imparato a conoscere e trasformare adattandoli ad un gusto più solare e mediterraneo: nelle parole e nelle immagini che SaporOsare ha raccolto, e nel menù dicembrino di Patrizia, c’è tutto l’amore per la sperimentazione e per la ricerca. Attraverso i mercati del pesce di Göteborg, le aziende agricole della regione Skåne e i loro prodotti tipici, raccogliendo e provando a unire e mescolare gli ingredienti come un’alchimista, Patrizia Romeo ha viaggiato attraverso l’Europa.   

Come nasce l’interesse per la cucina e come ti sei approcciata al mondo dell’enogastronomia?

Nasce all’incirca agli inizi del 2000, quando poco dopo la specializzazione in biochimica clinica, frequentai per un breve periodo un corso di inglese.

La mia insegnante era un po’ una folle, visionaria e appassionata di cucina e durante ogni lezione si perdeva in affascinanti dissertazioni in lingua di piatti, preparazioni, abbinamenti e descrizioni sensoriali uniche nel loro genere.

Alla fine del corso l’inglese lo sapevo ancora così e così, ma avevo accumulato un sacco di nozioni e l’interesse che mi ha portato poi ad avvicinarmi a questo mondo.

Sono partita leggendo libri di cucina semplici scelti in maniera casuale. Quindi ho iniziato a frequentare corsi amatoriali, dove ho capito che mi sarebbe piaciuto imparare a cucinare e che per farlo non bastava solo leggere una ricetta, per farlo occorreva assaggiare, annusare, viaggiare, domandare, studiare, provare e riprovare.

I libri ho continuato a comprarli, ma questa volta selezionando quelli più strettamente legati ai territori con approfondimenti storici e culturali legati alle lavorazioni e alle scelte della materia prima o alle tecniche utilizzate fino alla presentazione finale del piatto.

Da alcuni di questi mi è impossibile separarmene perché ogni volta che tento di replicarne una ricetta imparo qualcosa di nuovo, la adatto al mio gusto trasformandolo ed è poi proprio da essi che ho scelto ed estratto le preparazioni che hanno composto il Menu che hai letto.

Dai corsi amatoriali sono approdata a quelli professionali finalizzati al mondo del lavoro e che offrono possibilità di fare pratica con gli stage in ristoranti e laboratori. Nel 2016, durante una pausa lavorativa mi sono iscritta ad un corso di enogastronomia co-finanziato dalla mia regione per la promozione del prodotto tipico e nel 2017 ho iniziato a collaborare con l’ente formatore del corso in qualità di tutor di progetto e in pratica da allora non ho mai smesso di studiare e sperimentare nella cucina di casa.

Nella tua ricerca sulle materie prime, da cosa ti lasci guidare?

Dalla mia curiosità in primis sulle biodiversità di alcuni territori e delle loro tradizioni, dalla qualità, dai valori di sostenibilità (stagionalità, ricerca di prodotti bio, locali a km 0 oppure prodotti importati ma provenienti da commercio equosolidale e con garanzia su una produzione giusta e rispettosa del lavoro).

E nella scelta, qual è il senso che utilizzi di più e che ti indirizza verso determinati alimenti?

Fatico moltissimo a scinderli, forse però se mi bendassero e legassero le mani, seguirei l’olfatto prima del gusto, perché è in assoluto il senso che maggiormente partecipa all’elaborazione non solo di ricordi ma anche delle emozioni, questo poiché le informazioni raccolte ed elaborate dai recettori olfattivi, vengono elaborate in una specifica area del cervello chiamata sistema limbico, che comprende sia l’ippocampo che è la struttura cerebrale che gestisce la memoria, che l’amigdala coinvolta nel controllo delle emozioni.

Cibo e sostenibilità possono andare a braccetto con la multiculturalità e la contaminazione di tradizioni culinarie, anche di paesi lontani?

Penso di si, ma occorre assoluta consapevolezza.

Se è vero che un’alimentazione sostenibile suggerisce l’uso di cibo locale e stagionale e un’economia di tipo circolare, è anche vero che noi non viviamo isolati gli uni dagli altri e che la cucina della propria comunità con le sue ricette e il proprio gusto, che noi custodiamo nella memoria, possono diventare un veicolo per tramandare la nostra identità culturale anche da un luogo all’altro del mondo attraverso un processo di graduale migrazione e contaminazione del gusto, senza per questo venire meno ai valori di sostenibilità, nel rispetto dei luoghi, del lavoro dell’uomo e dei cicli naturali e della riduzione degli sprechi.

Raccontaci come sono nati i piatti che sembrano usciti dal mondo delle fiabe, e che rendono omaggio ai freddi mari del nord e al caldo Mediterraneo…

Magari! Queste ricette non sono uscite dal mondo delle fiabe, ma meglio dalle mani sapienti di chef provenienti da diverse parti del mondo, di cui ho raccolto e selezionato alcune ricette.

Fino a quattro anni fa non avevo mai fatto esperienze di vita all’estero, poi mi sono trasferita con la mia famiglia, in un paese di pescatori chiamato Lomma, affacciato sull’sull’Øresund, il tratto di Mare del Nord che separa la Svezia dalla Danimarca, a circa 1500 km da Modena.

Nei Mercati Coperti e negli scaffali trovavo moltissime materie ortofrutticole importate da tutto il mondo e materie prime locali che non ero abituata ad utilizzare e dai sapori o gusti molto lontani dai miei. All’inizio credo sia stato uno shock, non riuscivo più a cucinare qualcosa che incontrasse il mio gusto e nemmeno quello della mia famiglia.

Poi ha prevalso la mia perenne curiosità che mi ha permesso di osservare la questione da un’altra prospettiva: la costatazione che la materia prima delle preparazioni tipiche utilizzata era strettamente legata all’ambiente al clima, era prodotta e lavorata con attenzione alla sostenibilità e secondo saperi antichi, era assolutamente buona nella sua essenza e per me particolarmente misteriosa.

Ho acquistato libri di cucina nordica[1]^{,[2],[3], [4]}e ripreso i miei libri più preziosi e sono andata a ricercare delle connessioni fra le differenti culture.

Quindi ho selezionato, sperimentando più volte, preparazioni in cui nella stessa ricetta potevo abbinare prodotti svedesi a prodotti mediterranei con l’intento di valorizzare i primi e di ritrovare i gusti a me più vicini per i secondi, cercando il più possibile, di non sprecare cibo utilizzando quindi tutte le parti e porzionando correttamente da un punto di vista nutrizionale.

E così due ortaggi Mediterranei (il carciofo e il finocchio) di stagione nell’area mediterranea in apertura di questo Menu incontrano i prodotti di questa terra (pane di segale, liquirizia).

Il raviolino orzo mela ed erbe spontanee è invece quasi totalmente locale nella scelta dei prodotti, ma la ricetta ispiratrice viene da uno chef Italiano[5].

Qui nell’impasto senza uova ho mixato ad acqua farine bio locali di segale e di orzo. Mentre per il ripieno ho usato erbe essiccate che avevo a disposizione, noci raccolte del mio giardino e parmigiano reggiano dop per legare e addolcire). I ravioli vengono saltati a fine cottura in una noce di burro da latte-fieno proveniente dalle campagne circostanti che acquisto da una piccola cooperativa di produttori[6], polvere di orzo e un pizzico di zucchero muscovado da commercio equo solidale. Al piatto viene aggiunta una purea di mela che ho aromatizzato con lo zafferano. Qui dove vivo, in ogni giardino c’è almeno un albero di mele, ne esistono tantissime varietà in tutta la Svezia, e rappresentano il frutto nazionale per antonomasia[7]. Mentre lo zafferano, proprio come è successo sulle nostre colline di Castelvetro è diventato parte della biodiversità di questo territorio mutato a seguito dei cambiamenti climatici e lo si può acquistare di ottima qualità e sapore direttamente dalle fattorie dei dintorni che lo producono[8].

Anche nelle due piccole porzioni a seguire si ritrova un mix di sapori dove ciò che più mi ha sorpresa è come cambiando la scelta delle tecniche di preparazione il gusto nordico migri con dolcezza verso sapori più solari e mediterranei (gamberi profumati in scorze di agrumi e fiori di ibisco e foglie di the essiccate piuttosto che mixati ad aneto e maionesi speziate; salmone marinato nel caffè, piuttosto che gravlax).

Il racconto si chiude con due piccoli dessert dove la pera locale, altro frutto immancabile sulle nostre tavole, e i profumi tipici di cannella cardamomo e fieno greco si fondono con un labneh di yogurt greco e Skir; e i croccanti e profumati semi di papavero, che qui in piena estate punteggiano di rosso i campi dorati di colza e di grano[9] come in un quadro di Yayoi Kusama, si armonizzano con la dolcezza del mandarino siciliano.

[1] New Nordic Kitchen. Nature, Flavours and Philosophy. 
Margareta Schildt – Landgren.

[2] Malmö Cooking. Min Stad vår mat. Titti Qvarnström

[3] The Little SAwedish Kitchen. 
Over 100 recipes to celebrate every season. Rachell Khoo.

[4] The Scandinavian Cookbook. Trine Hahnemann.

[5] Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina. Antonia Klugmann.

[6] https://www.facebook.com/lundmatvarukooperativ/

[7] https://www.appelmarknaden.se/

[8] https://www.facebook.com/saffranstorp.se

[9] https://visitsweden.com/where-to-go/southern-sweden/skane/

Italia-Svezia

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