Come per ogni ricetta che si rispetti, una parte fondamentale è rappresentata dalla ricerca degli ingredienti ideali. Qualunque preparazione infatti può fallire miserabilmente per colpa del pressappochismo nella fase preliminare. E' quindi necessaria grandissima precisione e virtuosissima predisposizione d'animo.
Nella fattispecie, le acciughe che avete sottomano potrebbero essere troppo salate o troppo "pelose"- che poi non sono peli, sono lische -, oppure potrebbero essere troppo magre, cioè sottili, insapori, invisibili, tristi, rachitiche e spappolate. Le acciughe che dovete cercare bisogna che siano carnose, sicure di sé come la Gioconda di Botero, grasse come il fegato di Gérard Dépardieu, dolci come il filetto di cervo e si devono sfaldare come neve di Novembre al sole di Luglio. Quindi: pesci di un certo calibro, acque fredde, due anni di stagionatura e una famiglia siciliana che sappia usare il sale.
Adesso prendi il burro e tosti il pane,
quindi apri la scatoletta.
Abbinamento: champagne e compagnie intelligenti.