L’agricoltore, il produttore, il cuoco, lo chef sono come romanzieri: cercano una storia da raccontare, trovano le fonti da cui attingere per trasformarla col proprio ingegno e infine la rendono a chi la ascolterà attraverso la propria sensibilità e il proprio filtro personale. Uniscono la tradizione con l’innovazione, ed è grazie alla loro opera e alla loro passione se continuano a tramandarsi le ricette gastronomiche che ci hanno accompagnato per secoli e continuano a nutrire chi verrà.
Un filo tirato tra passato e presente, legato a una freccia scagliata verso il futuro, con un occhio ben attento alla salute, alla sostenibilità e alle nuove tecniche che “aiutano” a cucinare bene e a nutrirsi meglio. “C’è tanta informazione riguardo al cibo, eppure c’è ancora poca ‘educazione’ a riguardo. Il Festival è l’occasione per raccontare e indicare un approccio più consapevole con questo aspetto fondamentale della nostra cultura” ha affermato Andrea Sinigallia, direttore generale di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fiore all’occhiello di Parma.
Il City of Gastronomy Festival ha esordito sabato 2 giugno nella sua prima edizione, e per 48 ore ha colorato il cuore di Parma con appuntamenti, show cooking e degustazioni, laboratori per bambini, incontri e talk show. Tra il Palazzo del Governatore, Portici del Grano, Piazza Garibaldi e Piazza Ghiaia, tutti i sapori del mondo si sono incontrati sulla via Emilia per celebrare l’anno del cibo indetto dal Mibact.
Affollatissimi in Piazza Garibaldi gli show cooking di Carlo Casoni, Matteo Fronduti e degli chef stranieri, in rappresentanza di Bergen (Norvegia) e Tsuruoka (Giappone). In Piazza Ghiaia l’area tasting è stata animata dalla Strada del Riso vercellese di Qualità e dagli Amici di Amatrice che hanno cucinato una succulenta amatriciana per tutti. Ma i veri protagonisti sono stati i bambini che si sono cimentati con latte e vari prodotti del mondo per scoprire attraverso i 5 sensi come sono fatte le cose che mangiamo. I vari laboratori a loro dedicati sono curati da Musei del Cibo, IBO-Onlus e Conad.
Alla conferenza stampa di apertura hanno partecipato tutti gli attori della cabina di regia, il gruppo di lavoro che mettendo insieme pubblico e privato, promuove il territorio attraverso il cibo: Maurizio Doghi, presidente Associazione Parma Taste of Future, Andrea Sinigallia, Andrea Belli, ufficio stampa Barilla, Nicola Bertinelli– presidente Consorzio Parmigiano Reggiano, Vittorio Capanna– presidente Consorzio Prosciutto di Parma, Laura Lofino– Coppini, Ugo Peruch– Mutti, Enrico Bergonzi– presidente Parma Quality Restaurants e Cristiano Casa– assessore al Turismo del Comune di Parma.
La gastronomia diventa la chiave per rendere Parma un life brand style, la città dove si mangia bene si vive bene. UNESCO non a caso l’ha denominata nel 2015 “Città Creativa per la Gastronomia”: Parma significa eccellenza e qualità e l’enorme patrimonio enogastronomico e di materie prime è un valore importante che la vede protagonista mondiale del mangiar bene. Il festival è uno degli esiti concreti del percorso iniziato qualche anno fa per valorizzare questo suo aspetto. Il modello Parma, il grande lavoro che questa rete di pubblico e privato ha fatto per dar vita a un sistema territoriale, ha un obiettivo ben chiaro: promuovere le sue eccellenze enogastronomiche nel mondo. Un modello di saper fare esportabile e vincente, che per ovvi motivi deve essere capace di rimanere aperto al resto del mondo e delle altre tradizioni gastronomiche, in pieno rispetto dello spirito del festival.
Lo chef Riccardo Monco, tre stelle all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, è stato insignito del premio “Parma città della gastronomia” per il suo contributo di innovazione, creatività e visione al mondo della gastronomia. “Il lavoro del cuoco oggi è cercato, valorizzato, seguito. La giacca che indosso ogni giorno è ambita. Ma essere cuoco non è quello che si vede in tv: ha radici ben più profonde – ha commentato Riccardo Monco – Creatività significa innanzitutto studio, ricerca, e poi rielaborazione. Condivido questo premio con tutte le persone che da 25 anni lavorano con me in Enoteca”.
Il giro dei sapori tra le Città Creative UNESCO per la Gastronomia ospiti in questi giorni a Parma ha toccato Turchia, Norvegia, Giappone, Cina e Paraty in Brasile. Il secondo giorno ha visto le esibizioni degli chef da Spagna, Belen in Brasile e dall’italiana Alba, con Parma nella rosa delle Città Creative UNESCO. E mentre in Piazza Garibaldi una girandola di chef stellati ha sfornato show cooking ad alto tasso di bontà, in Piazza Ghiaia i ristoranti temporanei “pop-up” gestiti da Parma Quality Restaurants e Chic – Charming Italian Chef hanno proposto una personalissima versione delle 4 “p” di Parma: parmigiano, prosciutto, pomodoro, pasta.
Dopo il conferimento, sabato sera, a Riccardo Monco del premio alla creatività “Parma – Città Creativa UNESCO per la Gastronomia”, sono stati il crooner Mario Biondi e Chef Rubio di “Unti e bisunti” a chiudere la kermesse parmigiana. Il primo, raccontando il suo speciale rapporto con la città in un’intervista soul fra musica e gusto; il secondo chiacchierando e cucinando con gli studenti dell’Istituto Alberghiero “Zappa-Fermi” di Bedonia, per consegnare nelle mani e nelle parole di chi sogna di fare della cucina la propria vita, il futuro di un settore sempre più in crescita (Cibus docet).
La giornata di domenica del City of Gastronomy Festival è proseguita attraverso un caleidoscopio di sapori ed eventi.
Alle 10:00 lo show cooking di ALMA tenuto dai mastri pasticceri Enrico Nativi e Fulvio Vailati Canta dal titolo “Rapa e basta” ci ha portato a esplorare un mondo di consistenze e fragranze. Un dolce vegetale costruito intorno a una meringa di ceci, avvolta in un sottile strato di pasta sfoglia alla rapa rossa. Interessante il duplice uso del sifone, prima per preparare un liquore ricavato dai piccioli e dai noccioli delle ciliegie con cui è stato aromatizzato il dolce, poi per la realizzazione di un pan di spagna alle mandorle soffice e spugnoso. Durante lo show cooking non è mancata quella parte di storytelling necessaria a far entrare il pubblico nell’atmosfera del piatto che ha poi raggiunto la sua chiusura nell’impiattamento: una rapa ancora da cogliere, immersa nella sua terra.
Un dolce davvero buono e fantasioso, che prima all’olfatto poi al palato ha lasciato stupiti, in particolare il contrasto tra le consistenze e le opposizioni tra l’acidità dello yogurt al latte di mandorla e la dolcezza della ciliegia.
Ancora in tema di innovazione, fil rouge di tutta la giornata, è stato l’appuntamento al padiglione Meeting & Talk Show con Barilla. Si è parlato di pasta ma non della solita pasta che siamo abituati a trovare nelle scatole blu della ditta parmense, ma di una pasta che è vera e propria arte. La BlueRaphsody, holding dello sviluppo tecnologico di Barilla, ha presentato la prima stampante 3D per la pasta. Il prodotto creato da questa stampante a estrusione nasce con l’idea di stupire sia la vista che il palato. L’impasto di semola di grano aureo, uno dei più pregiati in commercio, viene lavorato in maniera artigianale, in piccole quantità per garantire la consistenza ideale. La tecnologia della stampa 3d permette all’utente finale, per lo più alta ristorazione, di dare forma all’immaginazione e personalizzare il prodotto a seconda delle proprie esigenze. L’obiettivo di Barilla è quello di dare nuove dimensioni alla pasta, magari trasformando il nostro piatto nazionale in qualcosa di più dinamico come il finger food.
Passeggiando nell’area di Piazza Ghiaia per raggiungere i Pop Up Restaurant, va fatta una piccola sosta per rifocillarsi allo stand del Consorzio del Salame di Felino e della Coppa di Parma, due eccellenze dell’ex Ducato. Il Pop Up Restaurant ospita cinque chef stellati e tra questi ci siamo fatti tentare dai piatti di Enrico Geli del ristorante i Castagni e di Giancarlo Polito del ristorante La Locanda del Capitano.
Enrico Geli proponeva un Risotto al salto con melanzane affumicate, polvere di Prosciutto di Parma, cremoso di Parmigiano e salsa di pomodoro: un piatto completo e gustoso. Lo chef Polito offriva una Battuta di Chianina umbra su crema di erbette, Parmigiano, croccante di bottarga e tartufo: un boccone con tutto il sentore delle verdi colline umbre.
Come accompagnamento a qualunque di questi piatti tante bollicine e vini rossi ma anche birra, quella artigianale del Birrificio del Ducato. Birre fatte con passione per accontentare anche i palati più esigenti.
Al finire di questa giornata di fantasia culinaria lo chef Terry Giacomello, del ristorante Inkiostro, ci ha stupito con il suo show cooking dal tema “La patata fondente”.
Un classico reinterpretato, non solo cucina ma una vera e propria scultura. La patata viene destrutturata in una purea e ri-strutturata all’interno di un guscio di zucchero ricoperto da un sottilissimo foglio di gelatina ai sentori d’arrosto. Da gustare con un colpo di cucchiaio per infrangere il guscio e scoprire un cuore fondente: un’intensa emozione per il palato.
Alla sua chiusura City of Gastronomy è stato un festival di eccellenze e di incontro.
Un festival che ha portato gli chef tra la gente permettendo a tutti di sperimentare e toccare con mano quello che è solitamente è nascosto dietro le quinte della cucina di un grande ristorante.
Un festival di buon cibo e bella gente, di arte creatività e innovazione. Un Festival che speriamo venga riproposto anche il prossimo anno. 25 chef, 68 eventi in 2 giorni disseminati in centro città, 8 delegazioni da tutto il mondo, 250 volontari, oltre 50 i piatti preparati e… mangiati. Ecco i numeri della prima edizione del City of Gastronomy Festival!
