Partiamo da Franco Cerrato,  per gli amici Frank. Presenza d’impatto, sorriso gioviale, e una precisazione: “Mi sono già messo avanti.” Si riferisce al risotto in salsa balsamica, una delle specialità del suo locale, quell’Osteria dei Girasoli che da vent’anni è un punto di riferimento di Sassuolo. Un locale magnifico, ricchissimo di opere d’arte e di una cantina a vista impossibili da dimenticare. Quello del 2018 è un compleanno da ricordare.

“Quando nel 1992 ho aperto la birreria Carpe Diem avevo passione per birra e whiskey, la paninoteca andava molto di moda e a me piaceva arricchire le serate con musica dal vivo. Poi pian piano, crescendo, ho iniziato a viaggiare, e girando in lungo e in largo Toscana e Piemonte mi sono innamorato di vino e cucina: da lì è nata dentro di me la voglia di imparare a conoscere prima i vini e poi l’arte del cucinare. È stata un’evoluzione che mi ha portato fin qui, fino a oggi, a festeggiare i primi vent’anni dell’Osteria.”

Venti, un numero magico: tanta esperienza accumulata e il tempo trascorso, che ha lasciato il segno.

“Sin dagli inizi avevo capito che è fondamentale seguire la cucina, perché non puoi gestire un ristorante senza saper cucinare. Così, ho imparato a farlo, e l’obiettivo primario per me è sempre stato uno: chiunque lavorasse qui, doveva essere in grado di lasciare un ricordo di sé al cliente e chiunque cucinasse nella mia cucina non doveva cambiare ricette. Un obiettivo che in questi vent’anni mi sembra di aver raggiunto.”

Il tempo ha visto anche tanti collaboratori succedersi nella cucina accanto a Frank.

“I ragazzi che hanno lavorato qui sono tanti, tutti anche molto giovani, alcuni sono cresciuti con me e insieme a me, ma nessuno mai si è accorto che è cambiato il cuoco. Ho fatto tanti corsi, non avendo una formazione scolastica da alberghiera, e mi sono costruito in questo modo.”

Un modo che prevede diversi ingredienti: passione, tenacia, voglia di migliorare e pazienza. E nel desiderio di miglioramento è insito anche l’amore per l’arte, che si nota non appena si entra all’Osteria. Il locale è curatissimo e la commistione con le discipline artistiche lo rende originale e unico nel suo genere.

“Mi piace molto il design, e amo cercare per il mio locale la sedia giusta, l’oggetto ideale, la lampada tagliata su misura. La mia è una ricerca che nasce spontaneamente, non sono un esperto d’arte e coi quadri vado a istinto. Ho tra gli amici anche registi e artisti che in qualche modo hanno aiutato e affinato con gli anni questa mia inclinazione naturale, e ho sempre cercato di rimanere a Sassuolo: i sottopiatti in ceramica sono creati ad hoc da un carissimo amico, ho solamente chiesto di mettere i simboli della città perché amo rimanere sul mio territorio, e il mio sogno era fare un bel ristorante qui a Sassuolo.”

C’è stata negli anni un’evoluzione anche cucina: “Ho fatto tutti i passaggi, piatti e abbinamenti particolari, sono arrivato agli estremismi. Ora non so se è l’età, ma sto tornando alla tradizione, quella dei tortelloni e dei tortellini in brodo, utilizzando però le tecniche imparate in questi vent’anni. Il ragù è più buono adesso rispetto a quindici anni fa, sono cambiate le attenzioni e le tecniche, tanti piatti della tradizione sono preparati con cotture sottovuoto, a bassa temperatura, che aiutano il mantenimento e la bontà del prodotto. Sia chiaro, la ricetta è identica a come la faceva la nonna, solo che invece di cuocere nel pentolone per ore, la cottura avviene a bassa temperatura con ingredienti separati, e quindi abbiamo un risultato migliore, un prodotto integro che dura, rimane perfetto ed è di qualità.”

Negli anni, ogni quattro o cinque mesi Frank ritocco il menù in base alle stagioni. “Però mi accorgo che vado sempre più verso la tradizione e i classici: alcuni abbinamenti intrigano, spesso li propongo fuori menù perché alla carta tendo a fare piatti storici. Una volta cambiavo il menù di continuo, ma ho molti clienti che vengono da fuori e magari vengono a Sassuolo tre volte l’anno, e mi sono reso conto che mi chiedevano dei piatti assaggiati la volta precedente che nel frattempo avevo sostituito con altri. Così ho pensato a loro. Le prime volte che mi avvicinavo alla ristorazione, leggevo Veronelli che aveva inventato il piatto del buon ricordo: mi sono reso conto nel tempo che è meglio mantenere un menù tradizionale con cui posso farmi ricordare, lasciando due o tre piatti storici che contraddistinguono il nostro ristorante.”

Le specialità sono diverse, ma Frank ne indica alcune più speciali: “Abbiamo uno spaghetto che mi chiedono sempre, le tagliatelle al ragù, i tortelloni, la guancia. Diamo anche molta attenzione al formaggio e alla salumeria, siamo in un territorio in cui i salumi devono essere buoni perché a me capita tutti i giorni gente da fuori che ci tiene ed è giusto così.”

E parlando di commistione tra cibo e arte, l’Osteria è stata per ben due volte il set per dei cortometraggi.

“Corrado Ravazzini qualche anno fa mi ha chiesto la disponibilità del locale per un suo cortometraggio, “Perfetto”, con protagonisti Luciano Manzalini, Stefano Sarcinelli e Alice Sibani, che in seguito ha vinto diversi premi importanti, e l’idea mi ha affascinato. Ho cucinato per loro e sono rimasto tutto il giorno nel ristorante adibito a set, è stata un’esperienza bellissima e mi sono reso conto di quanto sia difficile anche per gli attori professionisti interpretare i personaggi che gli vengono affidati. È stato molto bello vedere anche gli amici di Corrado che hanno fatto le comparse e sono rimasti quasi sei ore seduti al proprio tavolo senza fare una piega.”

Corrado Ravazzini, regista meticoloso, grande amico di Frank, ha confezionato per lui un cortometraggio per celebrare i vent’anni dell’osteria:

“Una sera eravamo fuori a bere qualcosa, avevo iniziato a raccontargli che avevo visto alcuni video sulla ristorazione con produzioni molto costose, e mi era uscita una proposta. Non una cosa autocelebrativa, ma qualcosa che raccontasse il tempo che è passato a Sassuolo, e qui in vent’anni di cose ne ho viste passare: me ne accorgo dai figli piccoli che ora vengono con le morose, dalle imprese e dagli imprenditori che sono cambiati. Alla fine, a lui è venuto in mente di fare un corto di dodici minuti proprio sul tempo: mi ha capito al volo, il feeling è stato assoluto. Sarebbe stato molto più semplice fare i piatti, ma non volevo questo: volevo che fosse un gioco, volevo raccontare un locale che ha fatto vent’anni e nel frattempo ha visto cambiare tutto.”

Viene naturalmente da chiedere com’è cambiato.

Sassuolo è cambiata in meglio: il mood di vent’anni fa era un po’ troppo sopra le righe, oggi la vedo molto più internazionale, ha il triplo degli stranieri, e i miei ragazzi devono sapere l’inglese altrimenti non posso assumerli. Io che amo l’apertura, leggo tutto questo in positivo. Tra il 2010 e il 2016 la crisi l’abbiamo sentita tutti, ma se guardo avanti spero che migliori: adesso è un momento transitorio e sta cambiando ancora tantissimo, il mio è un locale per il tempo libero e per il business, e quindi vedi davvero il mondo seduto a tavola.”

“Sassuolo negli ultimi anni è spinta anche un po’ da Maranello e da Modena, ha un turismo che prima non c’era, come il Palazzo Ducale, la collina, i castelli. Vedere gente che viene qui non solo per comprare mattonelle ma anche per vedere le bellezze artistiche per me è bellissimo. Il complesso ceramico non è facile da gestire ma il centro è godibile, io avrei voluto aprire in Piazza Piccola ma quando ho iniziato io era impossibile farlo. Dopo qualche anno ho aperto in via Radici e adesso sono qui. Oggi piazza Garibaldi è bellissima coi locali aperti, soprattutto i mercoledì e i sabati estivi, è viva, e Sassuolo è molto più bella così. Le nuove generazioni hanno dato una spinta diversa, anche i ragazzi sono più attenti. All’enoteca Rivellino organizziamo eventi legate all’arte: è un locale che fa parte della storia sassolese e lo abbiamo voluto recuperare, facciamo serate con musica, cinema, libri e vinili, mostre di quadri, col giardino estivo si presta molto a questo genere di esperimenti.

Arte e cultura devi renderle accessibili.”

Nel locale di Frank arte e cibo vanno di pari passo. Non resta che provare la ricetta che ci ha regalato per SaporOsare.

 

Osteria dei Girasoli

Via Circonvallazione Nord-Est, 217/219
41049 Sassuolo MO

tel. 0536 801233
info@osteriadeigirasoli.com

www.osteriadeigirasoli.com

Risotto in salsa balsamica [ricetta di Frank]

Piatto Primo
Cucina Italian
Porzioni 4

Ingredienti

  • 400 gr riso
  • 80 gr panna
  • 80 gr burro
  • 60/80 gr Parmigiano 24 mesi
  • q.b. brodo di cappone
  • 2 cipolle
  • vino bianco
  • olio di oliva
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • carne di maiale e di manzo
  • aceto balsamico

Istruzioni

  1. Fare un risotto alla parmigiana ben mantecato. Per la salsa balsamica fare un soffritto e poi aggiungere aceto balsamico, fare bollire per almeno 4 ore poi sgrassare bene. Impiattare all’onda e adagiare un cucchiaio colmo di salsa balsamica.

Note

per salsa balsamica:

sedano, carota, cipolla (come soffritto classico)
in parti uguali carne di maiale e di manzo (come soffritto classico), vanno bene anche i ritagli del salume
poi aggiungere aceto balsamico giovane in abbondanza e lasciare bollire a fuoco lento per almeno 3/4 ore
una volta ridotto sgrassare completamente