I cibi fermentati sono nati dalla necessità di conservare a lungo termine alimenti facilmente deperibili. Quando non esistevano frigoriferi e conservanti, non potendo impedire ai microbi di rendere immangiabili i cibi, l’uomo capì che poteva selezionare e controllare batteri e muffe per trasformare gli alimenti rendendoli conservabili per lunghi periodi. Con l’avvento poi dei conservanti, dei frigoriferi, delle produzioni industriali e delle leggi che regolamentano la produzione degli alimenti (HACCP) abbiamo rischiato di perdere quest’arte che per secoli è stata alla base dell’alimentazione dei popoli, ma oggi i cibi fermentati stanno tornado sotto i riflettori per le loro sorprendenti proprietà che si legano a sapori e tradizioni di tanti diversi paesi.

La parola “fermentare” deriva dal latino “fervere” che significa bollire: se si osserva un cibo fermentare, infatti, si ha l’impressione che questo stia bollendo. Lo scrittore statunitense Michael Pollan ha definito la fermentazione come la scoperta del fuoco freddo: la fermentazione, il ribollire a freddo dei cibi fermentati, può essere considerata al pari della scoperta del fuoco e della cottura, perché come quest’ultima trasforma profondamente gli alimenti, conservandoli nel tempo ma rendendoli anche più digeribili, più facilmente assimilabili e arricchendoli non solo di nutrienti come varie vitamine ed enzimi, ma anche di batteri benefici, e rendendoli a tutti gli effetti miniere di benessere alla portata di tutti.

Molti degli alimenti fermentati sono cibi comuni, come il pane, lo yogurt, il vino, la birra, le olive in salamoia, i capperi sotto sale, l’aceto, ma esistono circa 3000 cibi fermentati diversi legati alle tradizioni di vari paesi. Vediamone alcuni.

KOMBUCHA
Le prime notizie relative a questa bevanda risalgono al 250 a.C. in Cina. I cinesi lo chiamavano «elisir della salute immortale». Pare che il nome kombucha sia giunto dal Giappone, dove fu usato per la prima volta nel 415 d.C., quando un medico coreano, Kombu o Kambu, curò con il tè l’Imperatore e così la bevanda trasse il nome da lui, “Kombu”, e “cha” (che in cinese significa tè – quindi tè di Kombu). Il kombucha è infatti un tè zuccherato fermentato. È una bevanda viva, ricca di VITAMINE del GRUPPO B, ACIDO ACETICO, LATTICO E GLUCONICO. Si presenta come una bibita frizzante con un gusto piacevole e stimolante che ricorda un po’ il sidro di mele. Il kombucha non potrebbe esistere senza scoby. Scoby è l’abbreviazione inglese di Simbiotic Colony of Bacteria and Yeast, un insieme cioè di batteri e lieviti che vivono in simbiosi.

KEFIR DI LATTE

Il termine Kefir deriva dalla parola armena “keif” e significa “benessere”. È una bevanda originaria del Caucaso; secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari caucasici, per questa ragione viene chiamato il «miglio del profeta». Si tratta di un latte fermentato utilizzando dei “grani” che in realtà sono colture di batteri e lieviti buoni. Il kefir contiene da 35 a 50 ceppi di batteri utili per la flora intestinale. Il kefir regolarizza l’intestino, depura il fegato, migliora la digestione.

KEFIR D’ACQUA o TIBICOS

Il kefir d’acqua è una coltura simbiotica di lieviti e batteri, racchiusi in un velo protettivo organico di polisaccaridi prodotto dai batteri stessi. ll tibicos, nome originale del kefir d’acqua, è l’alternativa vegana al kefir di latte ed è privo di lattosio naturalmente presente nel latte.  L’origine dei grani d’acqua non è chiara. La maggior parte delle fonti indicano che hanno avuto origine in Messico.

VERDURE LATTOFERMENTATE

Le verdure latto-fermentate si preparano facilmente, mettendo in una soluzione salina, o semplicemente sotto sale la verdura che più si gradisce. Apportano acido lattico, fermenti probiotici, vitamina C. I batteri e i lieviti che popoleranno l’alimento latto-fermentato provengono direttamente dalla verdura cruda e dall’ambiente circostante. Tra tutte le verdure fermentate, le più antiche e famose sono i crauti. I crauti per secoli hanno rappresentato l’unica fonte di vitamine B e C per numerose popolazioni, hanno inoltre permesso il consumo di vegetali anche nei periodi invernali nei climi rigidi.

Dott.sa Sara Giannini per SaporOsare